Карла Гомес (Karla Gomez) — метрдотель ресторана Grand Hotel. Среди обязанностей Карлы контроль за работой официантов, рассаживание гостей и прием заказов на посещение. Однажды в пятницу вечером ресторан был очень загружен. Все 20 столиков были заняты, и образовался достаточно длинный список ожидающих. Кроме того, часть людей ожидала в холле. Бар при ресторане был полон гостей, а многие из тех, кто был за столиками на основной территории, либо заканчивали ужин, либо приступили к десерту. Однако из-за дождливой погоды многие не торопились покидать ресторан. Некоторые из гостей, ожидающие своего обслуживания за столиками, жаловались, что им приходится долго ждать.
Карьера в сфере управления питанием и напитками (Р&Б) в гостиничном и курортном сегменте индустрии гостеприимства может быть самой разной. Здесь предлагаются различные должностные позиции, начиная от работы в заведениях с ограниченным ассортиментом услуг, где операции, связанные с питанием, очень простые — до отелей и курортов, предлагающих обслуживание в номерах, проведение банкетов, кейтеринг-обслуживание и наличие нескольких типов ресторанов. Должностные позиции менеджеров могут быть как простыми, скажем, менеджер магазина кофе, так и очень сложными, например руководитель службы питания и напитков в заведении на 5000 номеров.
Управление операциями категории Р&Б похоже на работу в ресторане с продолжительным рабочим днем и сменным графиком работы. Как правило, самым напряженными являются праздники, и поэтому в это время вы вряд ли можете рассчитывать на отпуск. Гостиничные корпорации считают точки Р&Б либо дополнительными услугами для гостей, задача которых работать на уровне безубыточности, либо центрами прибыли. В любом случае от менеджера службы Р&Б требуется сбалансировать удовлетворения запросов гостей с требованиями работодателя.
Размер вознаграждения здесь нередко меньше, чем на аналогичных позициях в сетевых ресторанах, но предлагается отличный пакет льгот, к тому же здесь обычное дело — выплата бонусов. Другое преимущество работы в гостиничных сетях — бесплатное или за небольшую цену проживание в помещениях, принадлежащих компании. Люди, заинтересованные в карьере в гостиничном менеджменте, не должны забывать, что большинство управляющих в прошлом работали в подразделениях службы питания и напитков.
Однако организация питания в отелях и на курортах может быть трудным делом, если выразиться о характере этой работы предельно осторожно. Важнейшие составляющие успешность карьеры в сфере питания и напитков — гибкость, быстрое мышление и готовность удовлетворять запросы гостей.
- Руководитель службы питания и напитков отеля отвечает за эффективную работу кухни, ресторанов, баров, кейтеринг и обслуживания в номерах. Чтобы выполнять умело свои функции, он должен знать, новые тенденции в этой сфере и с учетом этого планировать работу своей службы.
- Кухней отеля руководит шеф-повар, ответственный за количество и качество приготовляемой пищи, за организацию работы кухни, за руководство группой заместителей. Он выполняет также некоторые административные функции и составляет финансовую смету.
- В большом отеле обычно есть главный, официальный ресторан, а также дополнительный — для повседневных завтраков, обедов и ужинов. Они могут функционировать непосредственно в здании отеля или располагается в отдельно стоящем здании.
- Важным источником доходов отеля являются бары, но для того чтобы быть рентабельными, они должны находиться под строгим контролем. В зависимости от размера отель может иметь несколько баров разного типа, например, лобби-бар, ресторанный, мини-бары в номерах, бар у бассейна, ночной клуб.
- Руководитель службы уборки внутренних помещений и мойки отвечает за выполнение самой неблагодарной работы в отеле — уборку кухни, мытье посуды, чистку кухонных и столовых принадлежностей. Он также отвечает за уборку внутренних помещений гостиницы, санитарию и гигиену.
- Кейтеринг — это не только обслуживание на территории отеля, но и за его пределами (выездное обслуживание). Это могут быть конференции, совещания, торжественные обеды и ужины, свадьбы. В зависимости от типа мероприятия выбирается соответствующая расстановка мебели и тип обслуживания. Но в любом случае необходимо тщательное планирование, взаимодействие и сотрудничество многих людей.
- Обслуживание в номерах предоставляет гостям возможность принять еду и напитки у себя в номере с соответствующей наценкой, приемлемой и для гостя, и для отеля.
